Hamsiköy sütlacı, Trabzon’un Maçka ilçesine bağlı Hamsiköy ve çevresindeki beş köyde ortaya çıkmış, kökeni yayla kültürüne dayanan geleneksel bir sütlü tatlıdır. Bölgenin yüksek rakımı ve hayvancılığa dayalı yaşam biçimi, kaliteli ve yağ oranı dengeli süt üretimini mümkün kılmış; bu süt, pirinçle birlikte uzun süre kaynatılarak doğal kıvamlı bir sütlaç elde edilmiştir. Tarihsel anlatımlara göre mide rahatsızlığı yaşayan bir kişiye süt, pirinç ve az miktarda şekerle hazırlanan karışımın iyi gelmesi, tatlının halk arasında sütlü ilaç olarak anılmasına neden olmuştur. Bu ifade, tatlının şifa dağıttığı anlamından çok, hafif ve sindirimi görece kolay bir sütlü besin olarak görülmesini yansıtır.

Hamsiköy sütlacını diğer sütlaç türlerinden ayıran temel özellik, kıvamının tamamen sütün doğal yoğunlaşması ve pirincin nişastasıyla elde edilmesidir. Geleneksel tarifte nişasta veya farklı kıvam artırıcılar kullanılmaz, tatlı fırınlanmaz ve üzeri yakılmaz. Toprak kaplarda servis edilmesi hem ısıyı dengeli korur hem de geleneksel sunum biçimini sürdürür. Dededen toruna Hamsiköy sütlacı geleneği sözlü aktarım yoluyla korunmuş, üretim yöntemi kuşaklar boyunca benzer şekilde devam etmiştir. Bu süreklilik, Hamsiköy sütlacının Trabzon tatlıları içinde ayrı bir kimlik kazanmasını sağlamış ve meşhur Hamsiköy sütlacı olarak anılmasına zemin hazırlamıştır.

Hamsiköy Sütlacının “Sütlü İlaç” Olarak Anılmasının Sebebi Nedir?

Hamsiköy sütlacının sütlü ilaç olarak anılmasının temelinde halk arasında anlatılan bir rivayet bulunur; mide ağrısı yaşayan bir kişiye süt, pirinç ve az miktarda şekerle hazırlanan karışımın iyi gelmesi, bu tatlının hafif ve besleyici yapısıyla şifa verici olarak görülmesine yol açmıştır. Karadeniz’in serin iklimi ve yoğun fiziksel emek gerektiren yayla yaşamı içinde, sindirimi görece kolay ve doyurucu bir sütlü tatlı önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilmiştir. Nişasta ya da farklı koyulaştırıcılar kullanılmadan, doğal süt ve pirincin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen kıvam, Hamsiköy sütlacını ağır şerbetli tatlılardan ayırmış; protein ve karbonhidrat içeriği sayesinde enerji veren bir gıda olarak günlük hayatın içinde yer bulmuştur.

Hamsiköy Sütlacı Hangi Köylerden Doğdu?

Hamsiköy, Trabzon’un Maçka ilçesine bağlı, deniz seviyesinden yaklaşık 1300 metre yükseklikte bulunan bir yerleşim alanıdır. Hamsiköy adı tek bir köyü değil, tarihsel olarak beş köyün oluşturduğu bir bölgeyi ifade eder. Bu köyler Çıralı, Dikkaya, Başar, Güzelyayla ve Hamsiköy merkez yerleşimidir.

Bölge halkı uzun yıllar boyunca geçimini hayvancılıkla sağlamıştır. Yaylalarda otlayan büyükbaş hayvanlardan elde edilen süt, bölgenin en değerli ürünüdür. Bu kaliteli süt, Hamsiköy sütlacının temelini oluşturur. Yüksek rakımda yetişen hayvanların sütü daha aromatik ve yağ oranı daha dengelidir. Bu da tatlının lezzetini doğrudan etkiler.

Dededen toruna Hamsiköy sütlacı geleneği bu köylerde şekillenmiştir. Tarif yazılı bir reçeteden ziyade sözlü aktarım yoluyla korunmuştur. Her aile kendi pişirme tekniğini sürdürmüş, ancak temel malzemeler ve yöntem değişmemiştir. Bu kültürel süreklilik, tatlının kimliğini günümüze taşımıştır.

Trabzon tatlıları arasında Hamsiköy sütlacının ayrı bir yerde konumlanmasının nedeni, belirli bir coğrafyaya ait olmasıdır. Coğrafi işaret tescili de bu özgünlüğü koruma altına almıştır.

Hamsiköy Sütlacı Hangi Köylerden Doğdu?

Hamsiköy sütlacı, Trabzon’un Maçka ilçesine bağlı ve tarihsel olarak beş köyden oluşan Hamsiköy yerleşiminde ortaya çıkmıştır. Bu köyler Çıralı, Dikkaya, Başar, Güzelyayla ve Hamsiköy merkez yerleşimidir. Hamsiköy adı tek bir köyü değil, bu yerleşimlerin oluşturduğu coğrafi bölgeyi ifade eder. Bölgenin deniz seviyesinden yaklaşık 1200 ile 1300 metre yüksekte bulunması, hayvancılığa elverişli bir ortam sağlamış ve kaliteli süt üretimini mümkün kılmıştır. Bu süt, pirinçle birlikte kaynatılarak yapılan geleneksel sütlaç tarifinin temelini oluşturmuştur.

Yayla dönemlerinde artan süt üretimi, fazla sütün değerlendirilmesini zorunlu kılmış; bu da sütlacın yaygınlaşmasını sağlamıştır. Tatlının belirli bir köye değil, bu beş köyün ortak üretim kültürüne dayanması, tarifin bölgesel bir kimlik kazanmasına neden olmuştur. Ayrıca Hamsiköy’ün Zigana geçidi güzergâhında bulunması, bölgeden geçen yolcuların burada mola vererek sütlaç tatmasına ve lezzetin çevre illere yayılmasına katkı sağlamıştır. Böylece Hamsiköy sütlacı hem coğrafi hem de ekonomik koşulların etkisiyle ortaya çıkmış ve zamanla bölgenin simgesel tatlısı haline gelmiştir.

Gerçek Hamsiköy Sütlacı Nasıl Yapılır?

Gerçek Hamsiköy sütlacı yapımında kullanılan malzemeler nettir ve değişmez: tam yağlı süt, baldo ya da yerli pirinç, toz şeker ve çok az miktarda tuz. Geleneksel tarifte nişasta, un ya da herhangi bir kıvam artırıcı kullanılmaz. Kıvam tamamen pirincin doğal nişastası ve sütün uzun süre kaynatılmasıyla elde edilir. Hamsiköy sütlacı farkı tam olarak bu doğal yoğunlaşma sürecinde ortaya çıkar.

Sütün hazırlanması: En az 2 litre tam yağlı süt geniş ve kalın tabanlı bir kazana alınır. Orta ateşte kaynama noktasına kadar ısıtılır. Sütün taşmaması için sürekli kontrol edilir ve ara ara karıştırılır.

Pirincin ön haşlanması: Yaklaşık yarım çay bardağı pirinç yıkanır ve ayrı bir kapta üzerini hafif geçecek kadar suyla 5 ile 7 dakika kadar hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Pirincin tamamen lapa olmaması önemlidir.

Pirincin süte eklenmesi: Haşlanan pirinç, kaynamakta olan süte eklenir. Bu aşamadan sonra ocak kısık ateşe alınır. Karışımın dibi tutmaması için sürekli ve yavaş hareketlerle karıştırılması gerekir.

Uzun süreli kaynatma ve kıvam alma: Karışım yaklaşık 30 ile 45 dakika boyunca düşük ateşte kaynatılır. Bu süreçte süt doğal olarak yoğunlaşır ve pirincin nişastası kıvam oluşturur. Bu aşamada 1 su bardağı kadar toz şeker ve bir tutam tuz eklenir. Şeker erken eklenirse kıvam geç oluşur, bu nedenle süt koyulaşmaya başladıktan sonra ilave edilmelidir.

Kıvam kontrolü: Gerçek Hamsiköy sütlacında kıvam yoğun fakat akışkandır. Kaşıkla alındığında yavaşça akmalı, ancak su gibi olmamalıdır. Karışım ocaktan alındıktan sonra bir miktar daha koyulaşacağı unutulmamalıdır.

Toprak kaplara paylaştırma ve dinlendirme: Hazırlanan sütlaç toprak kaselere paylaştırılır. Fırınlama yapılmaz ve üzeri yakılmaz. Oda sıcaklığında dinlendirildikten sonra soğumaya bırakılır.

Gerçek Hamsiköy sütlacını ayırt etmek için bazı temel özellikler vardır. Rengi doğal beyazdır, üzerinde yanık tabaka bulunmaz. Yoğun süt aroması hissedilir ve ağızda temiz bir tat bırakır. Kıvamı homojendir, kesik ya da pütürlü değildir.

Evde yapılabilir ancak kullanılan sütün kalitesi sonucu doğrudan etkiler. Doğal ve yağ oranı yüksek süt tercih edildiğinde lezzet daha belirgin olur. Besin değeri açısından değerlendirildiğinde yüksek protein içerir ve şerbetli tatlılara kıyasla daha dengeli bir alternatiftir. Ortalama bir porsiyon yaklaşık 200 ile 250 kalori aralığındadır. Dededen toruna Hamsiköy sütlacı geleneği bu temel adımlar üzerine kuruludur ve meşhur Hamsiköy sütlacı kimliği bu sade ama sabır gerektiren üretim tekniği sayesinde korunmuştur.